Hei!

Lyst på matinspirasjon og kostholdstips rett i innboksen?

Vil du melde deg på nyhetsbrev fra Melk.no?

Meierileksikon

Oppslagsverk for meieriprodukter, næringsstoffer, produksjonsprosesser, mikroorganismer og tilsetningsstoffer.

Harskning

Smør og oljer

Ved harskning vil fett, særlig flerumettede fettsyrer brytes ned og det dannes uønskede stoffer som gir harsk smak og lukt. Fettet består av fettsyrer bundet til glyserol, og disse er gjerne nøytrale på smak. Men dersom fettsyrene frigjøres ved at de angripes av enzymet lipase, kan de omdannes til stoffer som gir besk og harsk lukt og smak. Dette kalles enzymatisk harskning. Harskning inntreffer også ved kontakt mellom umettede fettsyrer og oksygen og kalles da oksidativ harskning. Mat som inneholder fett bør lagres mørk og kaldt ettersom lys og varme fremmer harskning.