Nordmenn spiser store mengder is hvert år, men været har mye å si for hvor mye vi spiser. I 1950 spiste hver nordmann om lag 0,5 l iskrem per år, mens vi nå spiser nærmere 11,5 l iskrem per år. 

På slutten av 1600-tallet ble den første iskremen med melk og fløte fremstilt av en italiensk mann ved navn Procopio. Først på begynnelsen av 1900-tallet kom imidlertid iskremen til Norge med italienske iskremselgere. Rundt 1920 dukket det opp flere norske iskremfabrikker, blant annet i Oslo, Stavanger, Bergen, Trondheim og på Jæren. Til å begynne med ble is og saltvann brukt for å fryse iskremen.

Iskrem er en blanding av luftbobler fordelt i en delvis frossen kontinuerlig fase. Den kontinuerlige fasen er en emulsjon av fett i vann som også inneholder fettfritt melketørrstoff, emulgator, stabilisator, sukker og salt. Iskrem produseres i sju trinn:

• Blanding av ingrediensene (ulike blandinger av melkefett, fettfritt melketørrstoff, emulgator, stabilisator, sukker og forskjellig smaksstoffer): Ofte får iskremprodusentene ferdige blandinger av fløte og konsentrert skummet melk fra meieriene. Denne blandingen tilsettes de øvrige ingrediensene. Alternativt kan iskremmiksen lages ved at alle de tørre ingrediensene først blandes med vann. Denne blandingen får stå og svelle i 20-120 minutter ved om lag 40 °C før smeltet smør tilsettes (istedenfor fløte).

• Pasteurisering: Iskremmiksen blir høypasteurisert, ofte ved 80-85 °C i 15-25 sekunder. Pasteuriseringen sørger for at eventuelle bakterier i blandingen dør. I tillegg løses stabilisatoren opp, og fett, sukker og emulgator smelter. Varmebehandlingen endrer også strukturen til myseproteinene slik at disse proteinene lettere kan binde vannet i iskremmiksen. Dette gjør at det heller dannes små, enn store iskrystaller ved innfrysing.

• Homogenisering: Iskremmiksen homogeniseres slik at det dannes flere, men mindre fettkuler (under 1 mikrometer). Dette gjør at den totale fettkuleoverflaten økes, og er viktig for at fettet i iskremmiksen ikke skal klumpe seg sammen. I tillegg blir blandingen glattere, fyldigere, lettere å piske og nedsmeltingen av iskremen bedres betraktelig.

• Modning: I minimum fire timer blir den homogeniserte iskremmiksen lagret ved 2-4 °C i store tanker. Dette kalles modning, og er et trinn som er viktig for at iskremen skal svulme. Under modningen krystalliseres fettet delvis og proteiner og stabilisator (karbohydrater) binder vann.

• Frysing og pisking av iskremen: Modnet iskremmiks blir eventuelt tilsatt flytende smaksstoffer, fruktpuréer eller fargestoffer. Deretter blir iskremmiks og luft overført til en kontinuerlig iskremfryser der luften piskes inn samtidig som blandingen fryses. I frysesylinderen skrapes blandingen kontinuerlig fra overflaten slik at iskremen får konsistens som softis. Luften som piskes inn kan oppta så mye som halvparten av volumet i den ferdige iskremen og finnes som små luftblærer. Uten luften ville iskrem vært omtrent som isbiter.

• Pakking: Iskrem med softis-konsistens pumpes så videre til fyllemaskiner eller til ispinnemaskiner.

• Herding: Herding gjør at mesteparten av iskremens vann fryses. Iskrem består av opptil 2/3 vann, hvorav noe er bundet til proteiner og stabilisatorer, mens resten er fritt. Under herdingen vil iskrystaller som er dannet under frysingen kunne vokse videre. Det er derfor viktig at så mye vann som mulig fryses i iskremfryseren. Er det dannet få iskrystaller under frysingen vokser disse til store iskrystaller under herdingen. Motsatt skjer om det er dannet mange små iskrystaller under frysingen, da vil det fortsatt være små krystaller i iskremen etter herdingen. Herdingen foregår ved -30 til -40 °C i en herdetunnel.