Under ystingen lar man den utfelte ostemassen vokse sammen til ostemassekaker som syrnes. De syrnede ostemassekakene blir delt, og lagt i kokende vann, eltet og ofte trukket ut til bånd og stenger ("filare"). Denne fremgangsmåten har gitt ostefamilien sitt navn, i Italia kalles de "Formaggi a pasta filata", altså "ost med uttrukket masse". Ostemassen blir gjennom den spesielle behandlingen elastisk og formbar, den får en spesiell, typisk stripet og trevlet, lagdelt tekstur. Modnet ost har mistet denne strukturen og er mer finkornet.

Det finnes mange typer filataost, men det eneste de har til felles er i mange tilfeller den typiske ostestrukturen, ellers kan de være svært forskjellige. De forekommer på markedet i alt fra bløte og ferske umodne oster, til faste/harde modne oster med mild eller pikant røkt eller urøkt aroma. Ulike former og størrelser forekommer også.

For å lage filata-oster, lar man den utfelte ostemassen, som med cheddar, vokse sammen til ostemassekaker som syrnes. De syrnede ostemassekakene blir delt opp, og lagt i kokende vann, eltet og ofte trukket ut til bånd og stenger ("filare"). Denne fremgangsmåten har gitt ostefamilien sitt navn. Ostemassen blir gjennom den spesielle behandlingen elastisk og formbar, den får en spesiell, typisk stripet og trevlet, lagdelt tekstur som den mister i løpet av modningen. Ostemassen blir finkornet.

På verdensbasis er nok mozzarella den mest kjente filata-osten. Fersk mozzarella er laget av pasteurisert melk. Ekte mozzarella lages av bøffelmelk (Mozzarella di bufala), men i dag brukes det for det meste kumelk siden det ikke produseres nok bøffelmelk til å dekke etterspørselen. Bøffelmelk er dyrere enn vanlig kumelk, og mozzarella av bøffelmelk har kortere holdbarhet enn kumelks mozzarella.

Et annet kjent eksemplar av de italienske filata-oster er den faste osten provolone. Provolone blir fremstilt ved at den sammenvokste ostemassen blir grovdelt. Stykkene blir liggende oppå hverandre og syrne inntil de får den typiske, trevlete strukturen. Så blir de delt i mindre stykker. De delte stykkene forvelles i kokende vann og blir deretter grundig knadd og bearbeidet til en elastisk og formbar masse. Ostemassen blir lagt i former og så presset. På forhånd er den elastiske massen trukket ut til stenger og så delt i biter som tilsvarer størrelsen på formen. De formede og faste ostene surres og henges opp etter at de har ligget i et saltbad. De opphengte ostene blir så dyppet i et "bad" av parafin eller voks. Ost som skal modne lenge, får ikke denne overdekningen. Før modningen blir ostene hengt opp i spesielle stativer. Varigheten på modningen og temperaturen avhenger bl.a. av den ønskede modningsgraden.