For å lage gulost felles ostestoffet (kaseinene) ut ved bruk av løpe eller ved syrning med syrekultur og oppvarming. Deretter presses ostestoffet sammen og ostene oppbevares til modning i ulik tid. Forskjellig ysteteknikk, syrekulturer, smakstilsetning og modningsorganismer gir ulike typer gulost. 

Felles for de faste og halvfaste ostene er en hard konsistens og en smidig, skjærbar til grovkornet struktur. Ostene deles gjerne inn i familier basert på karakteristiske egenskaper som også skyldes felles fremstillingsprinsipper. Noen oster har hull, og disse hullenes størrelse og antall er karakteristisk for hver ostetype. Enkelte oster som for eksempel gräddost er pipete, dvs. at osten har mange små uregelmessige åpninger. Andre oster som emmentaler har store hull. Varianter av guloster kan også være helt tette/massive som for eksempel cheddar. Ostens egenskaper styres gjennom valg av bakteriekulturer og produksjonsteknologi.

Vellagret gulost

De fleste ostene innenfor denne kategorien er velegnet for lagring. Ved lagring blir osten gradvis mer smidig, men får samtidig også en kortere struktur. Dette har sammenheng med at proteinnettverket brytes ned. Nedbrytningsproduktene tilfører osten gradvis mer aroma og dermed smaksstyrke.

Ved langtidslagring vil noen ostetyper få nærmest en voksaktig konsistens. Dette ser en tydeligst ved lagring av cheddar. Andre oster som for eksempel emmentaler får ved lagring noe væske i hullene ("tårer"), gjerne kombinert med forekomst av små hvite partikler i ostemassen. Partiklene skyldes utfelling av aminosyren tyrosin, og er et sikkert tegn på at osten er vellagret.

Oster av geitemelk har et hvitere utseende som skyldes at betakaroten, som gir gul farge til kumelk, ikke er tilstede i geitemelken.

Gulost kalles også hvitost/kvitost avhengig av hvor i landet man kommer fra.