De mest kjente hvitmuggostene er brie og camembert, men det lages også andre varianter enten av ren kumelk eller av melk fra geit, eller av en blanding av ku- og geitemelk. Den vanligste muggsoppen som brukes til ystingen av disse ostene kalles Penicillium candidum eller P. camemberti. 

For de fleste ostetyper er mugg en trussel i forhold til kvalitet. Ved produksjon av muggoster er derimot mugg både ønsket og nødvendig for å skape særtrekkene ved slike oster. Muggsoppen bryter ned melkefettet og danner samtidig smaksstoffer som gir osten den karakteristiske skarpe smaken.

Fremstillingen av hvitmuggost foregår ved at ystemelken blir tilsatt løpe, syrekultur og muggkulturen (Penicillium camemberti eller P. candidum). Dette får ostestoffet til å koagulere. Deretter blir massen øst opp i små, gjennomhullede metallsylindere slik at myse kan renne ut. Etter salting blir osten lagt til tørk, og etter ca. en uke er den dekket av et hvitt fløyelsmykt lag av mugg. Etter enda en uke strykes mugglaget inn i osten, og så blir osten pakket i folie og esker. Muggsoppen kan også tilsettes til ostens overflate etter osten er formet.
Det er kun muggsporene som ligger i osteoverflaten som får mulighet til vokse. I det fuktige miljøet på ostelageret vokser hvitmuggen fort og osten er helt hvit etter få dager. Modningen fortsetter etter at osten er pakket.

Muggkulturen produserer enzymer som gradvis bryter ned ostens fett og proteiner samtidig som den produserer smaksstoffer som gjør at osten gradvis får sin karakteristiske smak og konsistens. En moden hvitmuggost skal ha en lukt som kan gi assosiasjoner til sjampinjong. Konsistensen skal være myk og nesten kremaktig.

Det er vanlig å skille mellom tradisjonell og såkalt stabilisert hvitmuggost. Ved tradisjonell produksjon spiller hvitmuggen en betydelig rolle for utvikling av ostens konsistens og smak. Slik ost modnes gradvis fra overflaten og innover mot kjernen. Ved produksjon av stabilisert ost avbrytes syrningen på et tidlig tidspunkt slik at osten blir klar til å spises tidligere og kvaliteten holder seg relativt jevn i hele holdbarhetsperioden. Hvitmuggen har her en nærmest kosmetisk rolle.

I opphavslandet Frankrike produseres ofte hvitmuggoster av upasteurisert melk. Dette kan gi osten en ønsket særegen smak. Men det kan også gi økt risiko for vekst av uønskede bakterier og derfor blir alle norske oster fra de største meieriene produsert av pasteurisert melk.