I melk og fløte finnes fett i små kuler som er omgitt av en tykt beskyttende lag, en membran. Membranen sørger for at fettkulene frastøter hverandre slik at fettet fordeles rundt i resten av fløten, og beskytter melkefettet mot nedbrytning og harskning.
Det kan være stor forskjell på melkefettets egenskaper avhengig av årstid og fôring av kyrne. Om sommeren når husdyra beiter, inneholder fettet ofte mer umettet fett.

Noen varianter er laget fra syrnet fløte som er tilsatt melkesyrekultur, mens andre er tilsatt aroma. Smør er også ofte tilsatt salt, men usaltet meierismør brukes også til mange formål der det er spesielt viktig å kontrollere saltsmaken. Endel smør er også tilsatt vitamin D. 

Smør kan produseres enten av lavpasteurisert eller høypasteurisert fløte, som er varmet opp til 95–98 ºC. Dette gjøres for å fjerne bakterier og for å inaktivere enzymer slik at tidlig harskning av smøret unngås. I tillegg skjer det ofte en temperaturbehandling av fløten for å få riktig konsistens/fasthet på det ferdige smørproduktet.

Fløtens syrning og modning

Til produksjon av smør brukes uhomogensiert fløte med 35-40 % fett. Før i tiden ble alltid syrnet fløte brukt til smørproduksjon. Syrningen fører til at proteinet i fløten koagulerer slik at fløten blir lettere å kjerne og gir bedre utbytte sammenlignet med søt kjernefløte. Syrningen gir også aroma til smøret, hvorav den viktigste komponenten er diacetyl.
Når syrningen er ferdig modnes kjernefløten omlag ett døgn, før den kjernes ut. Modningen gjør at fettet stabiliserer seg og aromautviklingen fullføres. Denne produksjonsmetoden benyttes fortsatt blant annet i smør fra Rørosmeieriet.
I dag blir imidlertid mesteparten av smøret produsert av “søt” fløte. Melkesyrebakteriene og deres aromastoffer tilsettes direkte i smøret etter kjerning.

Kjerning

Kjerningstiden påvirkes av mange faktorer som fløtens fettinnhold og surhetsgrad, melkefettets sammensetning, fettkulenes størrelse, kjerningstemperaturen, kjernens fyllingsgrad og hastighet. Prosessen går svært raskt i smørkanon der søt kjernefløte slippes inn på et hurtigroterende "ris" som kjerner ut fløten til krem på få sekunder. 

Når kremen bryter sammen i kjernen, skiller den seg først i smørkorn og kjernemelk. Smørkornene flyter opp og kjernemelken tappes av. Kjernemelken inneholder omlag 0,5 % fett i tillegg til rester av membranen i fettkulene.

Alternativt blir syrnet fløte kjernet til smør i en gammeldags kjeglekjerne som går rundt helt til kjernemelken skilles fra smørkornene. Deretter vaskes smøret før det til slutt tørrsaltes. Denne prosessen tar omlag 2 timer. 

Kjernemelken brukes i Norge vanligvis til tørrmelkpulver eller som bestanddel i andre produkter.

Elting

Før elting av smøret er det vanlig å skylle smørkornene 5-6 ganger med rent vann for å fjerne kjernemelken. Kjernemelken binder seg bedre til smørkornene enn vann og skyllingen bidrar til å få ut mer væske fra smørkornene. Kjernen roteres sakte for å samle smørkornene og for å elte ut vann til vanninnholdet er under 16 %.
Deretter tilsettes salt og eltingshastigheten økes for å gi smøret en glatt og tett struktur uten åpninger og vanndråper.
Ved bruk av smørkanon blir smøret eltet i to omganger. Først eltes kjernemelken ut og saltlake, melkesyrekultur og deres aromasoffer eltes inn. Deretter eltes smøret under vakuum for å gi det ønskede glatte og blanke utseendet.

Emballering

Smør pakkes gjerne i plast innerst for å gi tetthet mot gass og vann. Emballasjen skal også beskytte mot lys og belastninger ved håndtering og transport.