Hei!

Lyst på matinspirasjon og kostholdstips rett i innboksen?

Vil du melde deg på nyhetsbrev fra Melk.no?

Meierileksikon

Oppslagsverk for meieriprodukter, næringsstoffer, produksjonsprosesser, mikroorganismer og tilsetningsstoffer.

Syrekultur (melkesyrekultur)

En syrekultur er en eller flere typer melkesyrebakterier i konsentrert form (flytende, dypfryst eller pulver). Ulike kulturer brukes til syrning av ystemelken før ostestoffet skilles ut og modnes til ulike oster, og til syrning av melk, smør, rømme og yoghurt.

Ulike syrekulturer

Syrekulturer finnes som renkultur eller som blandingskultur. Renkulturer har bare én bakterieart, mens blandingskulturer inneholder flere ulike arter. Av blandingskulturene kan vi ha definerte kulturer der visse mengder av de ulike bakteriene blandes sammen, eller vi kan ha udefinerte blandingskulturer der hele kulturen dyrkes sammen. I udefinerte syrekulturer er det flere arter, men ukjent antall stammer.

Det skilles mellom mesofile og termofile syrekulturer. De mesofile bakteriene trives og utvikler seg best mellom 20 og 40 °C og brukes oftest til osteproduksjon. De termofiel bakteriene vokser best ved omlag 45 °C og brukes blant annet til fremstilling av yoghurt. 

Det finnes også probiotiske syrekulturer som sies å skulle ha positive effekter på tarmhelsen.

Hva gjør syrekulturen med produktet?

De ulike bakteriene i syrekulturen lager ulike stoffer når de vokser. Alle produserer melkesyre som er viktig for smaken og konsistensen, og som har en viss konserverende effekt. I tillegg produserer noen av bakteriene karbondioksid (CO2) som gir frisk smak til syrnet melk og hulldannelse i oster.

Det dannes også en rekke aromakomponenter under fermenteringen. Blant annet dannes det diacetyl som gir smøret sin karakteriske smak mens yoghurt får smak blant annet av acetaldehyd.