Hei!

Lyst på matinspirasjon og kostholdstips rett i innboksen?

Vil du melde deg på nyhetsbrev fra Melk.no?

Meierileksikon

Oppslagsverk for meieriprodukter, næringsstoffer, produksjonsprosesser, mikroorganismer og tilsetningsstoffer.

Melkefett

Melkefettet består av både mettede og umettede fettsyrer (mest mettede). Det er identifisert over 400 ulike fettsyrer i melkefett, mange av dem livsviktige for kroppen. Melkefett er en av de mest kompliserte typene fett vi vet om.

Meierismør, som inneholder 80% fett er produktet hvor fettets finnes i sin renest form.

Hva er melkefett?

Melk er egentlig en emulsjon av olje-i-vann. Fettet er i ubehandlet melk fordelt som små og store fettkuler med en relativt tykk membran rundt. Etter homogenisering finnes fettet fortsatt som fettkuler, men disse er mindre og membranen rundt er sammensatt av proteiner og rester av den gamle fettkulemembranen. 

Hovedsakelig triglyserider i melkefett

Melk kan inneholde fra 3,5 til 5,2% fett. Mesteparten (98-99%) av fettet i melk er triglyserider, resten utgjøres av fosfolipider, frie fettsyrer og kolesterol. Et triglyserid består av glyserol og tre fettsyrer. Ulike kombinasjoner av fettsyrer vil gi ulike triglyserider. Fettsyrer er kjeder av hydrokarboner med en karboksylgruppe i enden, og lengden på hydrokarbonkjeden vil avgjøre om fettsyren er kort eller lang.

Korte, mellomlange og lange fettsyrer i melk

Melkefett inneholder rundt 10% korte fettsyrer, som er fettsyrer med ti eller færre karbonatomer i kjeden. Korte fettsyrer i melkefett:

  • C4 = smørsyre (3-4%)
  • C6 = kapronsyre (2%)
  • C8 = kaprylsyre (1%)
  • C10 = kaprinsyre (2-3%)

Resten av melkefettet utgjøres av mellomlange og lange fettsyrer:

  • C12 = laurinsyre (3%)
  • C14 = myristinsyre (10-11%)
  • C16 = palmitinsyre (26%)
  • C18 = stearinsyre (13%)
  • C18:1 = oljesyre (25%)
  • C18:2n-6 = omega-6, linolsyre (2%)
  • C18:3n-3 = omega-3, linolensyre (2%)
  • C18:2 t-9, c-11 = konjugert linolsyre/CLA (1%)
  • C20:4 = arakidonsyre (0,1%)
  • C20:5 = eikosapentaensyre/EPA (0,1%)
  • C22:6 = dokoheksaensyre/DHA (0,01%)

Både mettet og umettet fett i melkefett

Fettet i norsk melk består av cirka 64% mettede fettsyrer, 30% énumettede fettsyrer og 3% flerumettede fettsyrer. Fettsyresammensetningen varierer med årstid og hvilken type fôr kuene har spist. Forskningen de seneste årene har vist at de ulike fettsyrene i melkefett kan ha forskjellige helseeffekter. Man har blant annet sett at det kun er tre av de mettede fettsyrene som øker kolesterolet. De andre mettede fettsyrene i melk har enten nøytral eller gunstig effekt på kolesterolet. I fremtiden kan forskningen gi oss et mer nyansert syn på helseeffektene av melkefett og mettet fett generelt.

Kilder

  • Kirsti Hagenes. Produksjon av meieriprodukter. Baneforlaget, 2010.
  • Analysetall fra norsk melk. TINE BA, 2015.