En prosess som skjer uten luft (anaerobt) der mikroorganismer bruker sukker til å produsere energi til vekst og formering. I meieriprodukter omdannes blant annet melkesukker (laktose) til melkesyre, propionsyre, karbondioksid og ulike aromastoffer avhengig av hvilken mikroorganisme det er snakk om.